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Quanto abbia avuto realmente a che fare, almeno in origine, con la città a cui il nome la collega, non è chiaro. Di sicuro, la “genovese” è uno dei piatti più caratteristici della cucina napoletana e una delle presenze più assidue nei pranzi delle feste.
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La tradizione della semplicità. Bastano mezzo chilo di gnocchi, una fresca salsa di pomodoro passato, un bel po’ di basilico, il fiordilatte e il Parmigiano grattugiato, per divertirsi con profumi e sapori.
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Il piatto totemico della città si prepara con carne di manzo o maiale, cipolle, concentrato di pomodoro, lardo, strutto, olio extravergine d'oliva, vino rosso, aglio, sale e pepe, utilizzando un tegame di terracotta nel quale, dopo aver tritato il lardo con l’aglio, si mette la carne legata con lo spago da cucina insieme alla cipolla tritata, l’olio e un pizzico di pepe.
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Acqua e farina, l’impasto più semplice. Già gli antichi Greci ne ricavavano delle strisce di pasta che chiamavano làgaron.
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Pulire la pezzogna eviscerandola e privarla delle squame, in una padella alta preparare un fondo con aglio in camicia, olio e peperoncino.
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Il coniglio insieme a una testa d’aglio intera, viene rosolato a tocchi nella sartana, la tradizionale padella di rame.
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In principio furono i mesi senza la «R» nel nome che, secondo la tradizione, sono quelli da preferire per gustare al meglio le cozze.
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Un vero e proprio rituale è legato alla preparazione di uno dei piatti più gustosi della storia alimentare dei secoli recenti: il pane con il pomodoro.
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Prendete mezzo chilo di pomodorini, lavateli e tagliateli a metà o a spicchi. Metteteli in una ciotola con olio extra vergine d’oliva, sale e erbe aromatiche (quelle che preferite) a marinare per un paio d’ore.
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Una ricetta di pesce della cucina contadina irpina, un piatto della tradizione frequentato soprattutto in prossimità delle feste importanti dell’anno.
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Si comincia dai peperoncini, che sono le piccole papaccelle, rotonde, dolci e carnose, tipica produzione locale.
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Mettete a bagno i fagioli, possibilmente di una delle ottime varietà coltivate nella Campania felix, in acqua tiepida, 24 ore prima di cucinarli. Dopo averli tenuti a bagno, buttate l’acqua e lessateli in acqua fredda senza sale con olio extra vergine d’oliva, aglio e prezzemolo.
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Sono il piatto della festa e dell’accoglienza. Immancabile sulle tavole dei capresi, secondo ricette di famiglia che si tramandano nel tempo, con piccole variazioni che esaltano il sapore e l’aroma degli ingredienti legati alla terra dell’isola.