Latte e idee, la nuova storia del caciocavallo a Calitri

Il coraggio e la determinazione sono stati i compagni fedeli del viaggio. Iniziato vent’anni fa con la speranza e l’intraprendenza della giovinezza a sostenere un’idea per nulla scontata e dall’esito imprevedibile: riuscire a crearsi un futuro nella propria terra.

Il sogno, più o meno consapevole, di tanti ragazzi del sud, allora come oggi. Facile a pensarsi, difficile a farsi e lo spopolamento sempre più marcato di borghi e territori, che ha già stravolto la demografia di tante aree interne, continua a dimostrarlo. Anche nell’Alta Irpinia, vicino alle terre molisane con lo stesso problema. Ma pure con le stesse potenzialità e opportunità per chi le sa cogliere. O, almeno, vuole fermamente coglierle, rischi compresi. Come hanno scelto Luigi e le due Enza, moglie e sorella, che dall’inizio hanno condiviso il viaggio con lui, senza alcuna certezza sulla meta. Né sul lieto fine.

Un viaggio intenso nel tempo, ma breve nella distanza, solo di pochi chilometri. Intorno a Calitri, lo splendido borgo di cui i fratelli Luigi e Enza Di Cecca e Enza Fiordellisi sono figli appassionati. Erano tutti appena ventenni, nel 2001, quando sono partiti da zero. O meglio, dall’idea che aveva loro ispirato l’attività di famiglia dei Di Cecca, che si occupano della raccolta del latte nel territorio di Calitri e dei paesi vicini. Una parte di quel latte, fino ad allora solo trasportato altrove, decisero di farlo restare sul posto, in un piccolo laboratorio dove iniziarono a lavorarlo due o tre volte a settimana.

Un inizio appassionante. E promettente. Così nacque “Il Fienile”, il loro primo caseificio, dove la produzione prese a crescere progressivamente, insieme agli spazi ad essa dedicati. Finchè non ci fu più modo di allargarsi, lì. E la nuova zona produttiva, insediata fuori al paese, offrì un’altra opportunità per continuare a sviluppare l’azienda.

I Caciocavalli

Non è un posto qualsiasi, quello in cui i Di Cecca della nuova generazione fanno formaggi. Calitri e dintorni sono terra rinomata per il caciocavallo. E su quello, fin dall’inizio, puntarono i ragazzi, partendo dal latte che li aveva ispirati. «Il latte lo raccogliamo noi in un’area ben precisa, tra Calitri, Bisaccia e Aquilonia – spiega Enza Fiordellisi – Lo prendiamo in piccole stalle qui vicino di cui sappiamo tutto. Viene da mucche che vanno in montagna, dove mangiano fieni più aromatici, che regalano al latte i profumi dei nostri pascoli».

Un primo elemento distintivo a cui se ne aggiungono altri dalla particolarità delle lavorazioni. Ispirate ai saperi antichi, ma con i tanti elementi innovativi che in questi vent’anni i giovani del Fienile hanno introdotto nel processo produttivo.

Sempre prendendo spunto da quanto offrivano il loro paese e quelli vicini, perché il legame forte con il territorio non è stato solo il motivo della loro scelta di vita, ma è anche il valore aggiunto dei loro formaggi che s’impegnano a tutelare e a migliorare ogni giorno.

Dalle grotte all’argilla

Nonostante la filiera cortissima e la semplicità e naturalità della materia prima, c’è un’accurata ricerca dietro ogni tipo di caciocavallo con il marchio dei Di Cecca. E anche una buona dose di creatività. Concentrate, ricerca e creatività, nella fase fondamentale e delicatissima della stagionatura dei caci. All’inizio si è partiti dalla modalità tradizionale, una tecnica utilizzata già dai Romani, che sfrutta la temperatura e l’umidità costanti e ideali delle grotte che si aprono nel sottosuolo del borgo di Calitri. Negli anni, poi, si sono aggiunti altri procedimenti, ognuno dei quali dona qualcosa di specifico e particolare al gusto del formaggio.

«Prova e riprova, abbiamo messo a punto la stagionatura nelle barriques di rovere, nelle vinacce, nel vino e nel fieno. Tutto delle nostre parti. E siccome a Calitri si fa molta ceramica, abbiamo pensato di utilizzare anche delle anforette di argilla, per legarci ancor più al territorio. Ci inseriamo i formaggi che prima abbiamo trattato con olio locale e massaggiato con erbe. Menta, salvia e timo li coltivo personalmente nell’orto della nostra azienda agricola. Dove produciamo farro biologico», spiega Enza.

L’argilla ha suggerito un’altra felice intuizione e un nuovo progetto decisamente originale: «Abbiamo sperimentato a lungo, con il maestro Brancaterra, fin quando non abbiamo raggiunto quel che cercavamo – racconta Enza – Ed è nato il nostro “cocciuto”, un caciocavallo nell’argilla cruda, un materiale naturale che regola l’umidità e la temperatura, permettendo al formaggio una stagionatura corretta in qualunque ambiente e senza una scadenza temporale. E anche il sapore ne trae enorme vantaggio. Così, si può tenere il caciocavallo in cucina, in un simpatico contenitore da esporre, dove stagiona fin quando non si decide di consumarlo. A quel punto, l’argilla, può essere riutilizzata per farsi una maschera di bellezza o per giocare con i bambini». Semplice e geniale, come la confezione regalo del caciocavallo che diventa tagliere per servirlo a tavola. «Ci teniamo a trovare soluzioni di riutilizzo perché vogliamo inquinare il meno possibile».

Naturalità e sostenibilità

L’attenzione all’ambiente e alla sostenibilità del ciclo produttivo in tutte le sue fasi è stata negli anni un altro elemento centrale delle scelte delle due Enza e di Luigi. Dalle materie prime impiegate per fare i formaggi a quelle, sempre naturali, per conservarli e confezionarli; dalle coltivazioni biologiche dell’azienda agricola alle strutture in cui si svolgono le attività aziendali. Per la ristrutturazione recente del Fienile, il caseificio dei primi anni oggi utilizzato per l’affinamento dei caciocavalli e l’accoglienza, sono stati utilizzati pannelli di lana di roccia, lana di pecora per la coibentazione, alluminio non trattato e sono state perfino riciclate le pietre dell’antica masseria di famiglia, distrutta dal terremoto dell’80. Un progetto di valore che ha partecipato anche a prestigiosi concorsi di architettura.

In questi anni, i Di Cecca non si sono mai accontentati dei traguardi di volta in volta raggiunti. Hanno sempre rilanciato, con nuovi progetti, idee, sfide. Con l’obiettivo di migliorare e ampliare l’offerta di caciocavalli, ma anche di essere fattore di crescita reale per il loro territorio. Dove al caseificio hanno affiancato spazi molto curati per la vendita e per l’accoglienza di visitatori e viaggiatori. «Ci piace incontrare chi viene da fuori a conoscere la nostra realtà – dice Enza - fargli vedere come produciamo i formaggi e portarlo a visitare le stalle da cui proviene il latte o le grotte di Calitri in cui affiniamo i caciocavalli. Ė una parte importante e stimolante del nostro lavoro. Vogliamo che tutto sia alla luce del sole, che possa essere condiviso. Insieme alle bellezze e alle particolarità della nostra terra».

A lei, a quella terra, hanno scelto di non rinunciare, vent’anni fa, le Enza e Luigi. E probabilmente il loro successo maggiore è di aver creato le condizioni perché altri giovani potessero restare. Un piccolo, audace microcosmo operoso nel nome del caciocavallo incastonato nell’Alta Irpinia.