Da secoli è l’elemento distintivo della cena della vigilia di Natale degli abitanti di Cetara.

L’alternativa, in tempi di povertà, alla mancanza di vongole e frutti di mare, oggi un condimento particolarmente rinomato, prodotto in piccole quantità secondo una ricetta tramandata di generazione in generazione dal Medio Evo, quando fu elaborata dai monaci di San Pietro a Tuczolo, che d’estate pescavano acciughe, ma codificata per iscritto nel 1807. L’erede diretta della salsa onnipresente nella cucina degli antichi Romani, il garum. Tutto questo è la colatura di alici di Cetara, il prezioso liquido color dell’ambra che richiede quasi un anno di lavoro, prima di essere pronto per l’uso in cucina. 

Si comincia dalla primavera, perché all’origine di tutto ci sono le alici majatiche, che si catturano  tra il 25 marzo, festa dell’Annunciazione, e il 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena. Appena pescate, le acciughe sono private delle teste e delle interiora e disposte a strati in un contenitore, dove vengono coperte di sale marino per 24 ore.

Subito dopo, vengono trasferite in  una piccola botte, detta terzigno, in cui si alternano a strati di sale. La botticella è coperta con un disco di legno su cui sono disposti vari pesi, via via sempre più leggeri con il passare del tempo.

Il liquido secreto dalle alici in salamoia viene lentamente in superficie e man mano recuperato e messo in bottiglie di vetro trasparente, che da quel momento sono esposte alla luce diretta del sole per quattro o cinque mesi.

Dopo quel periodo, il liquido torna nel terzigno per la fase finale. Colando tra gli strati di pesci, ancora una volta, ne prende profumo, sapore e sostanza, per poi,  attraverso un foro,  essere raccolto e filtrato con appositi teli di lino chiamati cappucci.

Il liquido recuperato al termine della lunga procedura nel mese di dicembre è  di un colore intenso e viene imbottigliato introducendo  un  rametto di origano, prima di chiudere il tappo.  Così la colatura di alici cetarese è pronta per unirsi agli spaghetti o alle linguine nella ricetta più semplice e caratteristica. Ma la colatura accompagna anche altri formati di pasta e verdure, come i broccoli della Vigilia.