A PIECE OF HEAVEN

Nella sua valigia, specialmente quando è diretto fuori dall’Italia, non manca mai un chilo di limoni di Sorrento.

DC Sorr AcquSale AAA 7882Un frutto immediatamente identificativo della sua terra. E sempre capace di sorprendere nell’abbinamento, certo inconsueto, con la pizza. Una proposta fuori dagli schemi, innovativa e personale, ma senza mai tradire le radici profondamente ancorate in Penisola e nella tradizione della pizza napoletana. In sintesi, l’idea che Antonino Esposito ha del suo lavoro, che è parte importante e filo conduttore della sua vita. Oggi che è un pizzaiolo affermato in Italia e all’estero e, andando indietro nel tempo, fino a quando cominciò, che era ancora un ragazzino.

 

 

Decisivo fu un pranzo.

A casa di zio Salvatore «che ha un posto speciale nella mia vita – sottolinea - Anche lui faceva due lavori: di giorno il muratore, di sera il piazzaiolo. Mi chiese che lavoro facessi e quando gli risposi che ero verniciatore di cassettini, mi propose di imparare a fare la pizza e di andare insieme in pizzeria subito dopo pranzo. Risposi di sì, ma solo per rispetto, colto di sorpresa da quell’invito immediato. Alla pizza non ci pensavo proprio. Ma ci andai e quella cosa nuova mi incuriosì».

 

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La chiave di quel primo approccio, più positivo del previsto, fu la curiosità, ma poi, quanto ha contato in seguito? «Molto. Curiosità e perché sono le parole che mi accompagnano. La curiosità mi ha dato la voglia di migliorarmi e mi ha fatto fare cose particolari come l’apertura del mio primo locale che non avevo ancora diciannove anni. Si chiamava “Bingo”, stava a Massalubrense e facevamo solo pizza. Poi dopo sei-sette anni mi venne voglia di Sorrento, il tempo di trovare un buchetto e di trasferirmi». Coraggio di cambiare, coraggio di sperimentare. Di mettersi alla prova, insomma, contando più sulla voglia di fare meglio degli altri che sull’esperienza. E per distinguersi arrivò la sua prima creazione, la frusta sorrentina. E poi la novità delle forme. «Non mi usciva proprio tonda, all’inizio – sorride – c’è voluto tempo per arrivarci. Così ho pensato di puntare su quello, di farne un elemento distintivo.

 

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E a Milano abbiamo fatto  pizze di tutte le forme, tranne che tonde. Di pizzaioli campani ce ne sono tanti ovunque, perciò c’è bisogno di uscire fuori dagli schemi. E di diverso c’è la mia pizza».DC Sorr AcquSale ASA 4403

Ma quand’è che la pizza napoletana diventa “mia” per Antonino Esposito?

«Della pizza napoletana ho preso l'essenza. Va trattata sempre con rispetto, come una donna, per poi farla mia. E quindi non può essere una copia». A fare la differenza sono trenta secondi. «Diciamo che corrispondono,  per me, ai trenta chilometri di distanza che intercorrono, più o meno, tra Sorrento e Napoli», è la spiegazione creativa. Trenta secondi in più di cottura per riuscire a garantire lo stesso gusto e masticabilità dalla prima all’ultima fetta della pizza. «Quei trenta secondi impediscono che la pizza diventi gommosa nel tempo necessario a mangiarla. E’ un problema di umidità. Mi sono a lungo chiesto perché, ho studiato la questione e ho trovato la mia risposta. La durata della cottura prevista dal disciplinare della pizza napoletana, che è di novanta secondi, non la condivido. Per me, va cotta per circa centoventi secondi, dipende dalla legna. Insomma, ci vuole il tempo che ci vuole, l’orologio e la velocità vanno bene per le gare non per quello che facciamo noi». Chiaro e diretto. E aggiunge: «La pizza dipende dall’impasto, dagli zuccheri, dalla cottura, ci sono molte varianti in un piatto così artigianale e bisogna tenerne conto».

L’impegno per una pizza di eccellenza, tuttavia, precede la fase fondamentale della preparazione, inizia dalla scelta dei prodotti che ne diventeranno gli ingredienti. Anche su questo Esposito ha elaborato una sua strategia, che lo porta fuori dalle sue pizzerie, sul territorio. «Per me è necessario avere pomodori che siano sempre ottimi e abbiano sempre lo stesso gusto, a prescindere dai diversi lotti di produzione. Per questo vado nel momento della campagna annuale in azienda, assaggio e blocco il lotto di pomodori che mi interessa e che mi dovrà assicurare le forniture per dodici mesi, fino alla compagna successiva. Così sto tranquillo che la mia pizza abbia lo stesso equilibrio di gusto sia a Sorrento che a Catania che a Milano. Mi faccio fare la conserva, che uso soprattutto E nei mesi invernali, perché d’estate si lavora con il prodotto fresco. Che per me vuol dire soprattutto pomodori di Sorrento».

La ricerca dei prodotti giusti è costante, attenta, naturalmente legata alle produzioni locali, vicine, conosciute. Dal provolone del monaco alla mozzarella di bufala, acquistata nel Salernitano e nel Casertano; dal caciocavallo al fiordilatte di Schiazzano, dai pomodori del piennolo del Vesuvio ai datterini di Battipaglia. «Tutto arriva fresco ogni giorno, la nostra terra è ricca di ottimi prodotti. Tra tutti, i pomodori sono i più importanti. Per la pizza sono essenziali».

Ha viaggiato per anni all’estero, Esposito, ha tenuto corsi ovunque, in America, in Europa, in Oriente, nei Paesi Arabi e in ogni parte d’Italia. Culture diverse, abitudini e gusti gastronomici diversi, come si è rapportato a tutte queste realtà? «Alla base di tutto c’è il rispetto reciproco e l’umiltà nel rapportarsi agli altri.

Non vai a fare il primo della classe, devi far vedere come lavori, far mangiare la pizza per far capire e solo dopo puoi iniziare un discorso. Si devono anche accettare i gusti differenti e, con rispetto nei confronti del nostro prodotto, fare anche qualche concessione alla cultura del luogo. L’importante è che all’altro resti l’esperienza e gli consenta di crescere con suo modo di fare. Ma sono esperienze interessanti anche per me, da cui arrivano sapori, profumi importanti per le idee da aggiungere alla tradizione».

Per uno che non ha problemi a parlare di innovazione e a praticarla, qual è il rapporto con la tradizione? «Sono per la tradizione al cento per cento, il che non esclude la sperimentazione. Per esempio di farine, perché tutti possano mangiare la pizza: celiaci, diabetici… Non mi piace la pizza goDC Sorrento AAA 9423urmet, anzi auspicherei un disciplinare della vera pizza». 

DC Sorrento AAA 9423Al lavoro nel suo Acqua ‘e sale a Marina Piccola, a pochi passi dal mare di Sorrento, Esposito prepara l’apertura di una nuova pizzeria a Massafra e la vicina riapertura a Milano, ma in un altro posto. Tanti progetti legati alla pizza, «che mi ha dato la vita. Non so dove sarei adesso, se non avessi fatto questo».

Ma la pizza preferita da Esposito, quella che mangia lui, qual è? «La marinara. E’ come l’aglio e olio, sembra semplice, ma basta poco a rovinarla. Senza dubbio la mia preferita con il San Marzano e la conserva, due sapori molto ben equilibrati. E poi tanto basilico crudo che si armonizza con l’origano cotto». Puro godimento sensoriale. Un’emozione senza tempo.

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