Tesori caldamente custoditi

È proprio in inverno che sentiamo di più la grandezza della natura e della terra. È proprio in inverno che riusciamo a capire come la terra custodisce per noi tesori preziosi e pregiati.

Mi trovo a casa di mia sorella nel terreno dove praticamente siamo cresciuti tutti e tre noi fratelli. In un pezzo di questo terreno mia sorella Roberta Creta tra il 2010 e il 2012 ha impiantato una coltivazione di zafferano. 

Guardo questo terreno selvatico, sembra incolto, abbandonato, invece Roberta mi spiega che il ciclo biologico dello zafferano è distinguibile in due fasi principali, una di attività e una di riposo. In questo periodo invernale anche se non si nota, i bulbi teneramente custoditi nel terreno sono in periodo di attività. Il loro periodo di riposo arriverà stranamente quando le altre piante sono in periodo di vegetazione cioè da aprile a fine agosto.

 

Eppure io vedevo solo dei filini di erba e tante erbacce. Gli occhi ingannano, la natura procede il suo corso sempre, il ciclo biologico dello zafferano avviene quasi esclusivamente sotto terra. Nascosto sia ai nostri occhi che alla luce del sole e delle stelle.

 

L’idea di Roberta e Dano (suo marito) era quella di rivalutare quel terreno ricevuto in eredità con colture diverse che non fossero troppo invasive e che non impiegassero troppi mezzi agricoli. La loro idea era quella di tutelare quel dono prezioso che nostro nonno aveva comprato nel 1930 e mio padre aveva tutelato, curato e amato fino al suo ultimo giorno di vita. Mi ha raccontato che fu subito un successo avendo già dal primo anno ottimi risultati. Un sogno realizzato. 

La soddisfazione di aver creduto in una nuova coltura per il nostro territorio. Una grande sfida vinta. Così nasce questa piccola e preziosa realtà “Zafferano di Pietravairano”. Anche loro hanno riscoperto il piacere di avere le mani sporche di terra, l’onore di raccogliere ciò che Madre Natura gli offre, la soddisfazione di condividere i frutti del nostro terreno con chi crede ancora che si può fare un’agricoltura buona e pulita. 

In pratica l’impianto viene fatto tra luglio e agosto proprio quando i bulbi stanno in riposo vegetativo. La fioritura è il momento più importante del ciclo colturale, occorre pianificare la raccolta dei fiori sulla base di alcune variabili: ambiente di coltivazione, clima autunnale, epoca d’impianto, stato e dimensione dei bulbi. La raccolta è esclusivamente manuale e viene svolta al mattino, prima che i raggi del sole inducano la schiusura dei fiori e la conseguente esposizione degli stimmi alla luce. Questo accorgimento, confermato da prove sperimentali condotte dall’Università degli Studi di Milano (mi dice mia sorella), è l’eredità di una tradizione secondo la quale la spezia, in caso di raccolta di fiori già aperti, perderebbe parte delle sue proprietà organolettiche.

 

L’operazione di raccolta è molto delicata e consiste nel recidere i fiori con un taglio alla base della corolla premendo l’unghia del pollice sull’indice per poi depositarli in cestini evitando la loro compressione. Successivamente il raccolto sarà trasportato nei locali predisposti alla mondatura o sfioratura.

L’operazione ulteriore è rappresentata dalla sfioratura, attraverso la quale gli stimmi vengono separati dal resto del fiore. Il processo consiste nell’apertura del fiore e nel taglio dello stilo alla base degli stimmi, evitando la loro separazione, eliminando così la parte inferiore dello stilo di colore bianco che ne riduce le proprietà organolettiche.

È un’operazione di gran pazienza e precisione, prettamente femminile ma anche i suoi bimbi Nicolas e Maia aiutano volentieri. Dopo aver sfiorato l’intero raccolto, si procede all’essiccazione degli stimmi che varia in base alle tradizioni e ai disciplinari ma, in ogni caso, la temperatura non deve superare i 45° per evitare l’eccessiva tostatura della spezia.

L’essiccazione degli stimmi è il passaggio della produzione più delicato poiché l’esito di questo processo andrà a influire sulle proprietà sensoriali dello zafferano. Essa deve essere effettuata nella stessa giornata della raccolta e della mondatura, pena la perdita di parte delle proprietà qualitative della spezia. Insomma un gran lavoraccio!

 

Rientro a casa carica di entusiasmo e nelle mani ho un vasetto che racchiude tutto il frutto di 

questa mattinata ricca di amore per la terra e ricca di amore per la mia famiglia.

Roberta mi ha dato una ricetta di Paccheri, zafferano e baccalà. Per noi tre basteranno: 30 paccheri trafilati al bronzo, 25/30 stimmi di Zafferano di Pietravairano, 300 grammi di baccalà bagnato, 6/7 pomodorini. È inverno, io ho solo i pomodori vernini (deliziosi pomodori color giallo/arancio dalla buccia durissima e il sapore leggermente acidulo). Userò questi!

Prima metto sul fuoco la pentola con acqua salata per la cottura dei paccheri. In una padella poi, metto un po’ di olio extra vergine di oliva con due spicchi d’aglio tritati e faccio dorare, aggiungo i pomodorini tagliati a cubetti, regolo di sale e metto mezzo bicchiere di acqua; riporto a bollore, copro con un coperchio e lascio cuocere, a fuoco lento, per 5 minuti.
Nel frattempo, cuocio il baccalà in acqua bollente, lo scolo e lo sfiletto.
Aggiungo il baccalà nella padella con i pomodorini, metto gli stimmi di zafferano e lascio insaporire per altri 10 minuti. Cuocio i paccheri al dente e li verso ancora gocciolanti nella padella per farli saltare due minuti. Aggiungo un pizzico di prezzemolo tritato. Et voilà! Il piatto è pronto, non vedo l’ora di assaggiare.

 

Questa torta è proprio deliziosa e deliziosamente semplice. Senza uova!!! Unisco gli ingredienti secchi e a parte tutti gli ingredienti liquidi. Quindi 200 g di farina, due cucchiai di amido di mais, 240 g di zucchero, 40 stimmi di zafferano e una bustina di lievito vanigliato per dolci. A parte un bicchiere e mezzo di latte parzialmente scremato, mezzo bicchiere di olio di semi. Ora unisco tutti gli ingredienti e mischio bene con una frusta. Verso il composto in una teglia per dolci a cerniera imburrata e inforno in forno preriscaldato a 170° per mezz’ora circa. Passato il tempo necessario tolgo dal forno, lascio raffreddare, faccio una spolveratina di zucchero a velo e anche questo è pronto. Che soddisfazione!!

Grazie sorella, per questo prezioso vasetto che mi hai regalato.

#amocucinareperchiamo

 

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